Mit einem Räucherofen kulinarische Köstlichkeiten zubereiten – Vom Heißräuchern bis Kalträuchern
Der verführerische Duft von geräuchertem Schinken, Forelle oder Aal lässt vielen Menschen schon beim Gedanken daran Wasser im Munde zerlaufen. Doch diese Klassiker sind bei weitem nicht alles, was auch einem Räucherofen direkt auf den Tisch kommen kann. Geräuchertes Gemüse, Käse wie Scamorza, selbst Obst und Eier können mit einem edlen Raucharoma zu echten Delikatessen werden. Das Beste an all diesen Delikatessen ist, dass man sie auch selbst zuhause herstellen kann. Mit einem hochwertigen Räucherofen sind der Fantasie und der Experimentierfreude keine Grenzen gesetzt.
Vom Räuchern in Kammern zum modernen Räucherschrank – die Geschichte des Räucherns von Lebensmitteln
Das Räuchern von Lebensmitteln ist seit Jahrtausenden Bestandteil der Kultur der Welt. Nahezu alle Hochkulturen bedienten sich des Räucherns. Doch standen zu Beginn nicht das Zubereiten und Haltbarmachen von Lebensmitteln im Mittelpunkt. Die Menschen schätzten vor allem den guten Geruch des Rauchs. Sie nutzten ihn zu religiösen und rituellen Zwecken sowie zur Verbesserung des Raumklimas ein. Die Chinesen und Griechen wiederum setzten Rauch zur Heilung ein.
Das Räuchern von Lebensmitteln ist Vermutungen zufolge eher zufällig entstanden. Als es noch kein Glas in den Fensteröffnungen gab, dienten Tierfelle zum Abhalten der kalten Winde. Diese waren freilich nicht unbedingt sorgfältig von allen Fleisch- und Fettresten befreit, so dass diese schnell verdarben. Das änderte sich, als die Menschen das Feuer in ihre Hütten und Höhlen holten. Durch den Rauch konservierte das Fleisch und Wagemutige kosteten die Fleischreste an den Fellen. Es schmeckte vorzüglich und die Lebensmittel wurden länger haltbar. Fortan begannen die Menschen die Konservierung durch Räuchern zu perfektionieren.
Was mit einem offenen Feuer in einer Höhle begann, kann heute ein jeder mit einem Räucherschrank aus Edelstahl oder anderen Räuchergeräten zuhause selbst nachmachen.
Was passiert beim Räuchern
Die Lebensmittel werden, ehe Sie in den Räucherofen oder Räucherschrank gehangen oder gelegt werden, eingesalzen. Beim Räuchervorgang verlieren sie bis zu 40 Prozent Feuchtigkeit. Jedoch trocknen Fische, Schinken und Co. dabei nicht aus. Beim Heißräuchern verliert die Räucherware mehr Feuchtigkeit. Daher verwendet man hier am liebsten fettreiche Stücke wie Aal oder Schinken mit viel Schwarte. Lebensmittel, die sehr mager sind oder wenig bis gar kein Fett enthalten, wie Obst und Gemüse, eignen sich besser zum Kalträuchern.
Kalt oder heiß Räuchern – die verschiedenen Arten
Grundsätzlich unterscheiden sich die Räucherarten in Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern. Entscheidend ist also die Temperatur.
Heißräuchern
Ursprünglich begann alles mit dem Dielenräuchern. Dafür benötigt man einen eigenen Raum, den heute die wenigsten besitzen dürften. Oft waren die Lebensmittel bei dieser Methode wochen-, gar monatelang dem Rauch ausgesetzt. Es herrschen beim Heißräuchern hohe Temperaturen zwischen 60 und 80 Grad Celsius.
Eine Sonderform des Heißräucherns ist das Braten. Dabei liegen die Temperaturen über 80 Grad Celsius. Der Rauchgeschmack dieser Waren ist dann besonders intensiv.
Warmräuchern
Das Warmräuchern erfolgt bei Temperaturen zwischen 25 und 50 Grad Celsius. Es ist dem Heißräuchern ähnlich, dauert aber etwas länger. Viele Brühwürste werden warm geräuchert.
Kalträuchern
Das Kalträuchern hingegen geht viel schneller. Nur wenige Stunden verbringt das Gargut im Rauch. Die Temperatur liegt dabei zwischen 15 bis 20 Grad Celsius. Schinken, Mettwurst und Cervelatwurst sind typische Lebensmittel, die kalt geräuchert werden. Für das Kalträuchern verwendet man ausschließlich harte Hölzer wie Buche, denn diese nicht so schnell verbrennen. Ein typisches Produkt, welches über Tannenholz geräuchert wird, ist der leckere Schwarzwälder Schinken.
Vom Räucherofen bis zur Smokerbox – die Vielfalt der Räuchergeräte
Um seinen eigenen Schinken, Fisch oder andere Lebensmittel zu räuchern, braucht es heute keinen eigenen Raum mehr. Viele unterschiedliche Geräte lassen die Herzen der Räucherfans höherschlagen. Räucherofen, Räucherschrank, Rauchaufsatz für den Grill, Smokerbox oder kleine mobile Geräte fürs Camping – für jedes Bedürfnis gibt es das passende Räuchergerät.
Räucherofen
Groß und komfortabel sind Räucheröfen. Oft ist so ein Räucherofen aus Edelstahl, denn das feuerfeste Material ist Grundvoraussetzung beim Räuchern. Im Innern befindet sich eine Räucherschale für die Holzscheite, Räucherpellets und -späne oder das Räuchermehl. Roste und Haken machen den Räucherofen komplett. Räucheröfen gibt es in unterschiedlichen Größen. Sogar kleine Tischräucheröfen machen es Haushalten mit wenig Platz möglich, ihre eigenen Lebensmittel zu räuchern.
Räucherschrank
Ein Räucherschrank kann die Ausmaße eines großen Kühlschranks annehmen. Während die kleinen Geräte meist nur zum Heißräuchern konzipiert sind, kann ein Räucherschrank auch Kalträuchern. Wer außer Fisch auch Fleisch und Wurst oder Obst und Gemüse räuchern möchte, sollte unbedingt zum Räucherschrank greifen.
Tipp: Wer nicht so viel Platz hat, aber ab und an auch einmal kalträuchern möchte, für den eignen sich spezielle Kaltrauchgeneratoren. Sie machen aus dem Räucherofen im Handumdrehen ein Kombigerät für alle Bedürfnisse.
Räucheraufsätze für den Grill
Räucheraufsätze, auch vertical smoker, für den Grill erfreuen sich in der letzten Zeit großer Beliebtheit. Die cleveren Aufsätze machen aus dem Gartengrill im Nu einen Räucherofen.